Quando pensiamo al cioccolato ci riferiamo a varie tipologie in quanto viene preparato utilizzando il burro di cacao con l’aggiunta di ingredienti e aromi (zucchero, oli vegetali, e altri ingredienti facoltativi, come il latte, le mandorle, le nocciole, il pistacchio o altri aromi).
In realtà l’unica tipologia che apporta dei benefici e ha delle qualità nutrizionali importanti è il cioccolato fondente o extrafondente con un contenuto di cacao che va dal 70% al 90%.
Per il suo sapore astringente non è possibile avere il 100% di cacao. Quindi se vogliamo usufruire delle proprietà nutrizionali del cacao dobbiamo scegliere un cioccolato che abbia un gusto amaro altrimenti rischiamo di assumere un alimento con un contenuto eccessivo di grassi saturi e di zuccheri.
Il cioccolato fondente ha una maggiore quantità di cacao e le proprietà nutrizionali benefiche sono dovute al contenuto di polifenoli.
Il nome latino Theobroma riferito alla fava di cacao non processata, letteralmente significa cibo degli dei ed è stato coniato dal celebre botanico e naturalista svedese Carlo Linneo nel 1753. Le fave di cacao Theobroma di cui si servono le industrie di cioccolato, provengono dalle foreste pluviali equatoriali dell’America del sud. Nel corso dei secoli, il consumo del cacao si è evoluto in ciò che noi oggi conosciamo come il cioccolato, trasformando le fave di cacao in forma solida o liquida con percentuali variabili di cacao, di burro di cacao, zucchero e latte, e la coltivazione si è estesa a livello globale per includere regioni equatoriali quali l’Africa e l’Asia.
Storicamente, il cacao era considerato un prodotto alimentare dalle proprietà magiche e misteriose e, ha svolto un ruolo importante nelle culture meso-americane; I Maya sono stati i primi a coltivare la pianta del cacao nelle terre tra la penisola dello Yucatan, il Chiapas e la costa pacifica del Guatemala.
Per gli Indios i semi erano così preziosi tanto che venivano utilizzati come vere e proprie monete. Il cacao ha addirittura significati simbolici e religiosi soprattutto per le popolazioni azteca e maya che lo utilizzavano come cura di alcune malattie e il suo consumo era riservato solo ad alcune classi della popolazione (sovrani, nobili e guerrieri).
Cristoforo Colombo è stato il primo europeo a scoprire il cacao nel 1502 quando, durante il suo quarto viaggio nelle Americhe, tocca l’isola di Gunaja, al largo della costa dell’Honduras. Dalle foreste dell’America centrale, il cacao giunge in Europa attorno alla metà del Cinquecento.
Attualmente il suo uso medico è progressivamente scomparso, anche se una vasta gamma di studi in letteratura dimostrano che l’assunzione alimentare di polifenoli e in particolare la specifica classe di flavonoidi chiamati flavanoli, possano esercitare alcuni effetti benefici sulla salute umana. Il cacao è ricco di polifenoli, in particolare il contenuto in polifenoli del cacao rappresenta circa il 6-8% del peso totale della fava di cacao.
I polifenoli sono molecole che svolgono diversi ruoli essenziali nella fisiologia vegetale come la difesa contro gli agenti patogeni delle piante e da microorganismi. I flavonoidi sono presenti in una varietà di frutta, verdura,ed alcune bevande ad esempio mele, cipolle, tè (verde e nero), i vini rossi, agrumi e frutti di bosco.
I polifenoli sono stati identificati come un gruppo di composti bioattivi in grado di influenzare diversi aspetti della funzione cerebrale, tra cui il flusso sanguigno cerebro-vascolare e la funzionalità dei neuroni, determinando un miglioramento nell’apprendimento e nei processi della memoria.
Molti studi in letteratura confermano che una dieta che include alimenti ricchi di flavonoidi come il cioccolato, ha effetti:
- Protettivi sul sistema cardiovascolare.
- Proprietà Ipocolesterolemizzante.
- Migliora la sensibilità del’insulina.
- Ha un ruolo neuro protettivo.
- Proprietà antidepressive.
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Studi epidemiologici suggeriscono che il consumo di prodotti contenenti cacao, soprattutto fondente, potrebbe ridurre il rischio di malattie cardiovascolari attraverso effetti ipotensivi e capacità antiossidanti; Uno studio del 2003 promosso dell’Istituto Nazionale Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (Inran) di Roma, sostiene che il cioccolato fa bene al cuore; I risultati hanno rivelato che il fondente aumenta del 20% le concentrazioni di antiossidanti nel sangue, mentre quello al latte non ha alcun effetto, inoltre il cioccolato fondente perde ogni suo effetto se subisce l’aggiunta di un bicchiere di latte. Inoltre i risultati di uno studio condotto dal gruppo di ricerca del Dott. Roberto Corti dell’Università di Zurigo dimostrano che il cioccolato fondente può ritardare l’indurimento delle arterie in coloro che fumano, limitando il rischio di malattie cardiache anche gravi. Uno studio molto importante che evidenzia i benefici del consumo del cacao è quello condotto sui nativi indiani Kuna che vivono nelle isole di San Blas al largo della costa di Panama. Tra le abitudini alimentari di questa popolazione c’è quella di bere diverse porzioni al giorno di cacao non trasformato e questa popolazione risulta essere in gran parte priva di incidenza di ipertensione e con un tasso molto basso di malattie cardiovascolari e di diabete. Alcuni dati epidemiologici e clinici sostengono, infatti, che alcuni flavanoli del cacao (catechine e epicatechine) e alcaloidi (teobromina) possono essere utilizzati in modo efficace per la prevenzione e il trattamento dell’ insulino-resistenza. Gli antiossidanti naturali limitano gli effetti negativi associati ad elevati livelli plasmatici di colesterolo ed in modo particolare della sua frazione “cattiva”, data dalle lipoproteine LDL.
Il cioccolato protegge il cervello sia dalle patologie neurodegenerative ritardando la compromissione delle funzioni cognitive tipica del morbo di Alzheimer e di Parkinson, che del comportamento; alcune sostanze contenute nel cioccolato stimolando il rilascio di endorfine e del neurotrasmettitore serotonina, migliorando l’umore e riducendo il rischio di insorgenza della depressione.