Sia i vegetariani che i vegani sono a rischio di carenze di Sali minerali (ferro, zinco, magnesio etc.) in quanto la loro dieta è ricca di fitati, componenti naturali dei cereali, dei semi e dei legumi, in grado di interferire con l’assorbimento dei minerali e di ridurne la biodisponibilità.
Il ferro è un componente essenziale di molte proteine tra cui l’emoglobina, la mioglobina e i citocromi ed è indispensabile per il trasporto e l’utilizzo dell’ossigeno.
Gli alimenti contengono il ferro in due diverse forme: ferro eme e ferro non eme, che presentano un diverso grado di assorbimento a livello intestinale. Il ferro eme, che costituisce circa il 40% del ferro in alimenti animali, è facilmente assorbito dall'organismo. Buone fonti alimentari di ferro non eme includono legumi, semi di girasole, uva passa e verdure a foglia verde; In genere i vegani sono più esposti rispetto ai vegetariani al rischio di carenza di ferro e di anemia,  quindi spesso si ritiene necessaria una supplementazione di ferro.
Tuttavia, le concentrazioni di emoglobina e il rischio di anemia possono essere ridotti da un maggiore introito di frutta e vegetali ricchi di vitamina C (ad esempio peperoni rossi, agrumi, broccoli etc.) che facilita l’assorbimento del ferro non eme.